Haïti au Salon du Chocolat

Extrait de l’article "Au Salon du chocolat, Haïti était à l’honneur mais ça ne se voyait pas…" paru sur un blog du Monde.fr

Cacao fin fermenté exigé sur les marchés

Haïti n’est pas seulement le pays le plus pauvre de l’Hémisphère Nord sur lequel on se penche quand un ouragan vient le dévaster. C’est aussi un pays où sont cultivés des variétés anciennes (et non hybrides) de cacaoyers typiques de Caraïbes, le criollo et trinitario. Leurs fèves à l’arôme puissant et à la finesse sans pareil expliquent qu’elles ne représentent que 5 % de la production mondiale et que leur usage soit réservé à la chocolaterie haut de gamme.

Problème : pendant longtemps les 4000 tonnes de fèves de cacao récoltées chaque année n’étaient pas valorisées sur le marché mondial, à la différence de celles produites dans d’autres pays des Caraïbes (Trinidad, République Dominicaine, etc.) Pour cause, la non fermentation des fèves haïtiennes, étape indispensable pour libérer les "précurseurs" d’arômes et obtenir un produit de qualité. "Sans cela, la production haïtienne s’exporte sur le marché américain à un prix très bas, où elle est assemblée avec d’autres origines pour des produits chocolatés ordinaires", explique l’ONG Agronomes et Vétérinaires Sans Frontières (AVSF) qui, forte de ce constat, a décidé il en 2009 de former les producteurs locaux au processus de fermentation du cacao.

Comment améliorer la qualité du cacao haïtien ?

Pour monter en gamme et répondre aux exigences de cacao fin fermenté du marché européen, AVSF a travaillé avec la fédération de six coopératives de petits planteurs "FECCANO" (au Nord d’Haïti) et la coopérative française de produits équitables "ETHIQUABLE".

Sur place, l’ONG a formé 2000 producteurs locaux aux techniques de fermentation du cacao et participé à l’installation de quatre centres de fermentation et un centre de collecte et de conditionnement. AVSF a aussi soutenu la Fédération dans l’obtention et le contrôle des certifications "commerce équitable et "biologique" tout renforçant ses capacités techniques et commerciales avec la formation permanente de leaders et cadres des coopératives en gestion et administration.

Jude Dorastin et Joseph Josué Serjuste, que j’ai rencontrés sur le Salon, m’ont expliqué le chemin parcouru par leur coopérative et la mise en place du processus de fermentation : écouter ici.

Ethiquable a aidé à la commercialisation de ce cacao de qualité en développant des tablettes de chocolat "pur origine Haïti 72 % cacao", et participé de fait à la modification des règles instaurées par les deux exportateurs en situation de monopole régional (95% du cacao exporté). Devenue première coopérative haïtienne exportatrice de cacao fermenté, certifié équitable et bio, en 2011, la FECCANO offre maintenant aux paysans membres un prix de 30 % supérieur au tarif habituel pour leur production, tout en réalisant des investissements essentiels à la communauté.

Jean Jacques Boutrou, directeur de la prospective d’AVSF revient sur le travail effectué sur place et se dit satisfait des interactions qu’il a eu sur place avec le grand public (à écouter en

Christophe CHAUVEAU, directeur des programmes de coopération chez AVSF, témoigne aussi du succès rencontré maintenant par cette production : "en quelques années, nous sommes passés d’un cacao bas de gamme, acheté à bas coût par de grands intermédiaires, à un cacao de très haute qualité, un grand cru recherché par les chocolatiers français. La récente sélection du cacao de la Feccano pour les "International Cocoa Awards" rend très fiers tous les petits producteurs de la coopérative. Elle les incite à poursuivre le travail engagé vers plus de qualité et d’équité ».

Pour l’avoir goûté, je vous assure qu’il était délicieux. Pensez-y avant les fêtes de fin d’année 😉

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Anne-Sophie Novel / @SoAnn sur twitter