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07/07 Ethiquable - Déguster le chocolat: tout un art!

Déguster le chocolat: tout un art!

Comme pour le vin, il existe bel et bien une méthode pour déguster le chocolat. Notre petit secret chez ETHIQUABLE, c’est d'être à l'écoute de nos 5 sens…

A vous de jouer ! Le mode d'emploi pour réussir votre dégustation : un verre d'eau, du chocolat, une fiche dégustation.

Respirez le chocolat mais pas trop... surtout regardez-le

Tout d’abord, appréciez la brillance et la couleur du chocolat. Testez son cassant entre vos doigts. A ce stade, la plupart des composés aromatiques du chocolat sont «emprisonnés» dans le beurre de cacao. Ce n’est que, lorsque le chocolat fond, qu’ils sont libérés.
Et comme la nature est bien faite, l’intérieur de la bouche est juste à la bonne température pour que cela s’y produise.

Et mangez-le !

Mettez un petit morceau de chocolat dans la bouche, mâchez-le brièvement pour accélérer la libération des arômes. Puis laissez le chocolat fondre
entre la langue et le palais, et concentrez-vous...
Précisez vos sensations

Diriez-vous que ce chocolat est particulièrement sucré ou bien le sucré apporte sans insistance une certaine rondeur au cacao ? Ressentez-vous une forte amertume ou, au contraire, la saveur du cacao s’exprime-t-elle avec équilibre ?
Notez bien la consistance du chocolat en bouche : est-il sec, cassant, ou bien frais, ou bien encore fondant au point de couvrir la langue et le palais ?

L’acidité en premier...

Le premier élément qui se manifeste est l’acidité : si le chocolat est acide (ce qui n’est pas un défaut, sauf si cela prend le pas sur tout le reste), il déclenche une salivation immédiate.
...puis tout le bouquet d’arômes

Expirez doucement par le nez avec la bouche fermée et tentez de décrire les arômes. Ils apparaissent par phases (la fiche de dégustation suit cet ordre). En attaque, les notes les plus fugaces de fleur ou de fruit, suivies par des notes plus chaudes d’épices, de grillé. Les notes de beurre et les saveurs boisées apparaîssent en fin de bouche.

Vous êtes perdus dans les arômes ?

Retrouvez le Guide des arômes du chocolat ETHIQUABLE ou Régalez vous en feuilletant en ligne notre carnet de dégustation

 

Nos conseils

  • Goûtez le chocolat à plusieurs reprises par petits morceaux. Il se passe beaucoup de choses dans la bouche et le nez pendant la dégustation : des essais successifs sont bien nécessaires pour se concentrer sur les différents aspects.
  • Ne vous sous-estimez pas : à chacun, sa perception ! Nous ne sommes pas tous dotés des mêmes percepteurs. Certains en sont mieux pourvus que d’autres On parle aussi de "seuils de perception" : tel individu supportera difficilement un soupçon d'amertume tandis qu'un autre palais, plus exercé, la tolèrera bien mieux.
  • 90% de ce qu'on appelle le goût est en fait perçu par le nez. Lorsque l'on inspire l'odeur des aliments, puis une fois que l'aliment est en bouche, lorsque l'on expire par le nez un air chargé des nouvelles molécules aromatiques libérées par la mastication. La bouche elle-même perçoit le frais, le chaud et l'épicé, tandis que les récepteurs de la langue sentent l'acide, le sucré, le salé et l'amer.